Les composés organiques volatils (COV) sont les molécules « émises » par les « objets » qu’ils soient alimentaires ou non.  Ces composés déterminent une certaine qualité olfactive du produit, ce sont de bons indicateurs des défauts du produit. Si ce dernier présente un défaut, il ne sera pas sélectionné par l’acheteur ou il sera rejeté en contrôle qualité. En identifiant les COV il est possible de trouver l’origine de leur présence comme par exemple un problème de contamination (emballage, nettoyage, contact, traitement, environnement…), un problème de fabrication (cuisson, matière première, …) ou encore de vieillissement (transformation, contamination,….).

Le laboratoire possède le matériel et les méthodes d’interprétation nécessaires à l’étude des COV et des produits dont ils émanent.

MATÉRIELS

L’étude des Composés Organique Volatils ou COV est réalisée par la chromatographie en phase gazeuse (GC), permettant la séparation via différentes méthodes d’extraction, couplée à un spectromètre de masse (MS), permettant l’identification.

Le LSTA possède un troisième système d’analyse  qui est complémentaire aux deux systèmes précédemment cités, il s’agit de l’analyse olfactométrique (nez humain ou « sniffing », port de détection olfactif -OPD).

Cette technique permet une détection sensorielle des COV et de lier un descripteur à un composé identifié.

Ces analyses permettent de caractériser un profil aromatique pour un produit donné.

Ces profils permettent via des méthodes d’interprétation de déterminer l’influence de certains COV sur le comportement des échantillons.

 

MÉTHODES D’INTERPRÉTATION

Grâce à l’étude des profils aromatiques, via différentes méthodes d’interprétation, il est possible :

• de déterminer la ou les molécules responsables des notes indésirables(les ‘off-notes’) présentes dans un échantillon. Cela permet, en collaboration avec l’industriel, de retravailler le produit en vue d’éliminer ou de minimiser l’effet de ces composés indésirables (formulation) ;
• ces investigations permettent aussi de construire des arômes « sur mesure » (contre-typage) ;
• de contrôler la qualité d’un échantillon en comparant les profils aromatiques des productions avec un profil de référence (contrôle qualité) ;
• d’étudier l’évolution d’un produit en cours de conservation (contrôle qualité) ;
• de mesurer l’impact de l’emballage sur le profil aromatique du produit (migration) ;
• de faire office de référence dans un litige juridique ;
• de développer de nouveaux produits (formulation).

Concernant ce dernier point, une technique toute particulière est utilisée, le « Food Pairing » (appariements d’aliments). Cette discipline permet d’associer deux ingrédients (aliments, condiments, épices, …) à partir de l’étude de leur profil aromatique respectif.

Le Food Pairing est basé sur une technique qui consiste à chercher les ingrédients possédant en commun le plus grand nombre de composés organiques volatils participant au profil aromatique du dit produit. Cette « mise en commun » permet de mettre en évidence les aliments qui peuvent être associés. Souvent originaux, ces appariements permettent de réaliser de nouvelles recettes avec une proportion d’essais-erreurs fortement réduite. Un des exemples le plus connu est le « Kiwître » réalisé par le chef Sang-Hoon Degeimbre de L’Air du Temps. Il permet l’association de l’huitre et du kiwi, deux aliments qui, de prime abord, n’étaient pas fait pour se rencontrer.

Le LSTA a l’avantage de combiner les analyses physico-chimiques traditionnelles avec l’étude des COV et l’analyse sensorielle. Cette combinaison permet de corréler les données mesurées scientifiquement et sensoriellement et ce, par les méthodes statistiques d’analyses multidimensionnelles telle que  l’analyse en composantes principales (ACP).