Non publié -ENSEIGNEMENT : FORMATIONS/MODULES
Cours – Formation de base
Module
L’enseignement y est représenté par des cours mêlant le côté scientifique (sécurité alimentaire, compréhension des phénomènes, « traduction » en terme culinaire de résultats scientifiques) assuré par nos ingénieurs et le côté culinaire (application, tour de main, présentation) assuré par un chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre de L’air du Temps.
Ces cours sont présentés sous la forme de trois modules de base qui permettent d’avoir une vue d’ensemble sur la gastronomie et la cuisine moléculaire (texturants, cuissons basse température, …) et de modules plus approfondis sur l’application de ces nouvelles techniques et sur les développements récents issus de la recherche scientifique (ultrasons, foodpairing, fermentation, …). Des formations spécifiques à la demande peuvent être réalisées.
Une autre facette de l’enseignement est le suivi et le développement de projets académiques tels que des travaux de fin d’études ou des stages.
Pour exemple, l’utilisation de l’ingénierie gastronomique dans le but de faire apprécier ou de donner envie aux enfants de manger des légumes en changeant leur aspect, leur texture en les associant à d’autres aliments… (Détourner pour mieux apprécier, la cuisine moléculaire au service de l’appétence chez les enfants, Carole Fouss, 2009).
Chips de choux de Bruxelles
Sucette sorbet poivrons, gel de framboise et emballage de papier de sucre
Carole Fouss 2009