Etablissement d’une DLC/DDM
Quelque soient les moyens mis en œuvre pour la conservation d’un aliment, ce dernier évoluera organoleptiquement mais également, dans certains cas, microbiologiquement. Le producteur doit déterminer soit une date limite de consommation (DLC)*, soit une date de durabilité minimale (DDM)* en prenant en compte tous les paramètres physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques de son produit.
Le LSTA propose de réaliser des analyses microbiologiques, sensorielles et physico-chimiques en cours et en fin de DLC ou de DDM afin de vérifier que les limites tant microbiologiques que sensorielles s’appliquant au produit ne soient pas dépassées.
Les tests réalisés se basent sur un protocole décrit dans la norme NF V01-003, l’utilisation de chambres climatiques à régulation de température et/ou d’humidité permet une maîtrise parfaite des conditions de vieillissement des produits. Différents protocoles (changement de température et/ou d’humidité au cours du vieillissement) simulant des ruptures de la chaîne du froid peuvent être appliqués aux produits.
* Pour déterminer la DLC ou la DDM d’un produit, le LSTA met également à disposition des industriels les compétences de ses services : Analyses Sensorielles et Formulations, Stabilité et Analyses.
*en partenariat avec le laboratoire BRUCEFO