SYSTÈME DE MISE SOUS VIDE

Nous possédons notre propre système de mise sous vide. Ce dernier nous permet de développer de nouvelles techniques associée au sous vide comme l’imprégnation aromatique (pomme-basilic, pomme-mange tout, …), la mise en forme par compression ou le changement de texture (pastèque, poire, ananas, …).

JUSTE TEMPÉRATURE

Les cuissons à juste température sont plus connues sous le nom de cuissons à basse température. Le premier terme étant le plus exact. En effet, cette technique permet de cuire les aliments en conservant au maximum leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles.

BAIN THERMO RÉGULÉ

Ce système permet de contrôler avec précision (±0,1°C) la température de cuisson. Il est composé d’un bac isolé thermiquement dans lequel trempe un bloc thermo plongeur. Cet appareil permet de réaliser des cuissons à « juste température », grâce à des produits mis sous vide.

EXTRACTEUR DE JUS

L’obtention de jus à partir de végétaux peut se faire de différentes façons : par centrifugation, par chauffe et par pression. Les extractions par chauffe et par centrifugation ont tendance transformer le produit ou à limiter sa conservation. Le système que nous utilisons permet d’obtenir un très haut rendement d’extraction par pression tout en augmentant le temps de conservation.

DÉSHYDRATEUR

L’utilisation d’un déshydrateur permet en plus de sécher des produits en vue de leur conservation, d’obtenir des textures croquantes à partir de beaucoup de denrées.

ULTRASONS

Les ultrasons sont, à l’heure actuelle, utilisés essentiellement dans l’industrie alimentaire pour homogénéiser, stériliser les équipements, modifier l’activité enzymatique, effectuer un traitement bactéricide mais aussi pour créer ou détruire des mousses, réduire en purée, attendrir la viande, filtrer, sécher, extraire des arômes…
Dans le domaine culinaire ce sont essentiellement les extractions d’arômes qui sont visées. Les ultrasons permettent d’obtenir des arômes purs, sans modification et perte de saveurs provoquées par des chaleurs excessives. Tout ceci est réalisé en un temps très court 10-15min en moyenne.

NOUVEAUX ADDITIFS

Depuis l’apparition de l’encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle), l’utilisation de la gélatine animale a connu une régression impressionnante. En effet, les chefs ont cherché d’autres texturants leur permettant d’obtenir les mêmes résultats. Pour ce faire, ils se sont tournés vers l’industrie agroalimentaire qui employait déjà des produits de ce type. Les chefs les ont alors transposés à leur « sauce ». Mais tous ces additifs ne se comportent pas de la même manière, ils sont régis par des propriétés spécifiques de concentration, de pH, de présence ou d’absence d’ions, … Il est dès lors important de comprendre leur fonctionnement et leur limite d’utilisation.