L’étude des Composés Organique Volatils ou COV est réalisée par la chromatographie en phase gazeuse (GC), permettant la séparation via différentes méthodes d’extraction, couplée à un spectromètre de masse (MS), permettant l’identification.

Le LSTA possède un troisième système d’analyse  qui est complémentaire aux deux systèmes précédemment cités, il s’agit de l’analyse olfactométrique (nez humain ou « sniffing », port de détection olfactif -OPD).

Cette technique permet une détection sensorielle des COV et de lier un descripteur à un composé identifié.

Ces analyses permettent de caractériser un profil aromatique pour un produit donné.

Ces profils permettent via des méthodes d’interprétation de déterminer l’influence de certains COV sur le comportement des échantillons.