Grâce à l’étude des profils aromatiques, via différentes méthodes d’interprétation, il est possible :

• de déterminer la ou les molécules responsables des notes indésirables(les ‘off-notes’) présentes dans un échantillon. Cela permet, en collaboration avec l’industriel, de retravailler le produit en vue d’éliminer ou de minimiser l’effet de ces composés indésirables (formulation) ;
• ces investigations permettent aussi de construire des arômes « sur mesure » (contre-typage) ;
• de contrôler la qualité d’un échantillon en comparant les profils aromatiques des productions avec un profil de référence (contrôle qualité) ;
• d’étudier l’évolution d’un produit en cours de conservation (contrôle qualité) ;
• de mesurer l’impact de l’emballage sur le profil aromatique du produit (migration) ;
• de faire office de référence dans un litige juridique ;
• de développer de nouveaux produits (formulation).

Concernant ce dernier point, une technique toute particulière est utilisée, le « Food Pairing » (appariements d’aliments). Cette discipline permet d’associer deux ingrédients (aliments, condiments, épices, …) à partir de l’étude de leur profil aromatique respectif.

Le Food Pairing est basé sur une technique qui consiste à chercher les ingrédients possédant en commun le plus grand nombre de composés organiques volatils participant au profil aromatique du dit produit. Cette « mise en commun » permet de mettre en évidence les aliments qui peuvent être associés. Souvent originaux, ces appariements permettent de réaliser de nouvelles recettes avec une proportion d’essais-erreurs fortement réduite. Un des exemples le plus connu est le « Kiwître » réalisé par le chef Sang-Hoon Degeimbre de L’Air du Temps. Il permet l’association de l’huitre et du kiwi, deux aliments qui, de prime abord, n’étaient pas fait pour se rencontrer.

Le LSTA a l’avantage de combiner les analyses physico-chimiques traditionnelles avec l’étude des COV et l’analyse sensorielle. Cette combinaison permet de corréler les données mesurées scientifiquement et sensoriellement et ce, par les méthodes statistiques d’analyses multidimensionnelles telle que  l’analyse en composantes principales (ACP).